¿Cuáles son los tipos de aceite de oliva?

¿Cuáles son los tipos de aceite de oliva?插图
Cuando se piensa en aceite de oliva, lo primero que viene a la mente es “aceite de oliva virgen extra” o “aceite de oliva puro”.
¿Cuál es la diferencia entre los distintos tipos de aceites de oliva que se encuentran habitualmente en nuestra vida cotidiana?
¿Y por qué se llama “virgen extra”?
El Consejo Oleícola Internacional (COI = Consejo Oleícola Internacional), al que pertenecen los principales países productores de aceite de oliva, lo define detalladamente de la siguiente manera.

1) Aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen se elabora únicamente a partir de frutos de aceituna frescos, sin ningún método químico ni tratamiento térmico a alta temperatura, y sin añadir otros aceites de ninguna naturaleza. El aceite de oliva virgen se clasifica en los cuatro grados siguientes.

Aceite de oliva virgen extra
Excelente sabor y aroma, con una acidez inferior al 0,8%.
Aceite de Oliva Virgen Premium
Sabor puro y aromático, con una acidez de hasta el 2%.
Aceite de Oliva Virgen Ordinario
Buen sabor y aroma. Acidez de hasta el 3,3%. Cuando se vende directamente como producto comestible, debe cumplir las normas del país local (en Japón es la norma JAS).
Aceite de oliva virgen primario
Acidez superior al 3,3% debido a su mal sabor. Denominado aceite de oliva virgen primario para lámparas porque antiguamente se utilizaba en lámparas de parafina. Según la Asociación Internacional del Aceite de Oliva (IOA), este aceite no es comestible y se utiliza principalmente para refinar aceite o como materia prima para aceite industrial.
El sabor y el aroma son determinados por catadores profesionales acreditados por el COI.
※El aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen premium no son juicios subjetivos realizados por catadores profesionales, sino que se distinguen por la acidez del aceite.
2) Aceite de oliva refinado
El aceite de oliva refinado es el producto del aceite de oliva primario extraído mediante el proceso de refinado (desacidificación, desodorización, decoloración, etc.), y su acidez es igual o inferior al 0,3%.

(3) Aceite de oliva puro
Aceite de oliva refinado mezclado con un determinado contenido de aceite de oliva virgen de buena calidad (sin utilizar aceite de oliva primario) con una acidez igual o inferior al 1%.

4) Aceite de orujo de oliva
Aceite extraído del orujo de oliva mediante disolventes orgánicos. Debido al cambio en su composición, no puede denominarse aceite de oliva según el COI. Es un aceite industrial y no puede utilizarse como aceite comestible. Sin embargo, si se refina más y la acidez alcanza el 0,3% o menos y cumple las normas nacionales locales, puede venderse como aceite de cocina, pero no puede llamarse aceite de oliva.

Entre los cuatro grados anteriores, el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva puro pueden venderse en Japón de acuerdo con la normativa del JAS (Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón) (con una acidez no superior al 2%).

La acidez a la que se hace referencia aquí es la cantidad de contenido de ácidos grasos libres.

⇒ Entonces, ¿qué son los ácidos grasos libres?
Los triglicéridos, que son componentes importantes del aceite de oliva, suelen estar formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Sin embargo, hay algunos ácidos grasos libres que no pueden combinarse con el glicerol. Los ácidos grasos libres tienen la propiedad de oxidarse fácilmente, por lo que cuantos más ácidos grasos libres haya en el aceite de oliva, mayor será la acidez y menor la calidad del aceite.

La acidez se mide mecánicamente y las razones de su valor están relacionadas principalmente con el tiempo de almacenamiento entre la recolección de las aceitunas y la extracción del aceite, así como con la madurez de los frutos y el estado de los mismos (si tienen cicatrices o no, si han sufrido plagas o no), entre otras cosas.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Previous post ¿Cómo elegir el aceite de oliva?
Next post ¿Cuáles son los beneficios del aceite de oliva?